Hochverarbeitete Lebensmittel: Nicht alle sind schlecht für die Gesundheit

Hochverarbeitete Lebensmittel gelten allgemein als ungesund. In der Praxis hängen mögliche Risiken für Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen jedoch stark davon ab, welche Produktgruppe konkret konsumiert wird.

Das Wichtigste auf einen Blick

  • Besonders ungünstig schneiden in den ausgewerteten Studien Fleisch, süße Getränke (auch „Light“-Produkte), Fette, Saucen und Aufstriche ab. Sie können das Risiko für Diabetes, kardiovaskuläre Erkrankungen und die Gesamtmortalität erhöhen.
  • Im Gegensatz dazu zeigen mehrere Untersuchungen für Brot, Cerealien, Kekse und Vollkornprodukte eher günstige kardiometabolische Assoziationen.

Zur Studie

In großen Ernährungsstudien werden hochverarbeitete Lebensmittel häufig mit einem höheren Risiko für Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und weitere chronische Erkrankungen in Verbindung gebracht. Nach den NOVA-Kriterien gelten jedoch sehr unterschiedliche Produkte als „hochverarbeitet“ – von Limonade bis zu abgepacktem Vollkornbrot. Daher ist ein pauschales Urteil schwierig. Eine Forschergruppe ist der Frage nachgegangen, ob verschiedene hochverarbeitete Produktgruppen tatsächlich gleichermaßen mit ungünstigen gesundheitlichen Folgen einhergehen oder ob man hier mehr differenzieren sollte.

In die Review-Arbeit wurden 14 Publikationen einbezogen, bei denen Untergruppen hochverarbeiteter Lebensmittel separat betrachtet wurden (z. B. gesüßte Getränke, Brot, Fleisch). Es wurde untersucht, inwieweit diese einzelnen Produktkategorien mit Diabetes- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie mit der Sterblichkeit zusammenhängen.

Differenzierte Ergebnisse

In den Studien zeigte sich wiederholt, dass die folgenden Gruppen hochverarbeiteter Lebensmittel mit Typ-2-Diabetes, Bluthochdruck und erhöhter Sterblichkeit assoziiert waren:

  • Fleisch (z. B. Wurst, Schinken, Fertigfleisch),
  • süße Getränke – sowohl zuckerhaltig als auch mit künstlichen Süßstoffen gesüßt,
  • Fette (z. B. Margarine), Brotaufstriche und Saucen.

Hochverarbeitetes Brot, Cerealien, Kekse sowie einige Vollkornprodukte schnitten dagegen deutlich besser ab – sie gingen sogar mit günstigen kardiometabolischen Effekten einher. 

Bei Süßwaren und Desserts ist das Gesamtbild dagegen weniger einheitlich. Der Grund: In dieser Kategorie wurden je nach Studie sehr unterschiedliche Produkte zusammengefasst – von Kuchen bis Schokolade, Eis oder Milchdesserts. Je nachdem, welche Süßigkeiten konsumiert wurden, zeigte sich ein anderes Ergebnis.

Was manche Produkte problematischer macht

Dass die Nahrungsmittel mit unterschiedlichen kardiometabolischen Effekten einhergehen, lässt sich unter anderem durch folgende Mechanismen erklären:

  • Verarbeitetes Fleisch ist beispielsweise häufig reich an Salz, gesättigten Fetten und Zusatzstoffen wie Nitrit/Nitrat. Dies kann Bluthochdruck, Hyperlipidämie und Entzündungsprozesse begünstigen. Hinzu kommt ein hoher Häm-Eisengehalt, der oxidativen Stress und Insulinresistenz begünstigen kann. Manche Bestandteile (z. B. L-Carnitin und Cholin) werden außerdem durch die Darmflora zu Stoffwechselprodukten umgebaut, die mit Arteriosklerose, schweren kardiovaskulären Ereignissen und Tod in Verbindung gebracht werden.
  • Bei zuckerhaltigen Getränken ist das Problem oft schlicht die Menge: Man nimmt schnell viele Kalorien zu sich, ohne anschließend weniger zu essen. So entsteht im Alltag leichter ein Kalorienüberschuss. Bei künstlich gesüßten Getränken ist der Wirkmechanismus weniger klar. Diskutiert werden Effekte auf die Darmflora und die Insulinempfindlichkeit. Denkbar ist auch, dass sie schlicht ein Zeichen für eine insgesamt ungesunde Ernährung sind.
  • Dass Brot, Cerealien und Vollkornprodukte weniger problematisch sind, kann an ihrem Ballaststoffgehalt liegen. Diese machen länger satt, helfen bei der Gewichtskontrolle, dämpfen den Blutzuckeranstieg nach dem Essen und unterstützen die Insulinempfindlichkeit. Vollkornprodukte liefern zudem Mikronährstoffe, Antioxidantien und Magnesium, die oxidativen Stress reduzieren und sich günstig auf den Blutdruck auswirken können. Ein weiterer Aspekt ist, dass Ballaststoffe im Darm fermentiert werden. Die dabei entstehenden kurzkettigen Fettsäuren unterstützen den Zucker- bzw. Fettstoffwechsel und können Entzündungsreaktionen sowie endothelialer Dysfunktion entgegenwirken. 

Fazit

Die zentrale Botschaft der Übersichtsarbeit lautet: Nicht alles, was gemäß der NOVA-Klassifizierung als „hochverarbeitet“ gilt, ist automatisch ungesund. Zu den Nahrungsmitteln, bei denen sich wiederholt ungünstige kardiometabolische Folgen und ein erhöhtes Mortalitätsrisiko zeigen, gehören verarbeitetes Fleisch, süße Getränke sowie fettreiche Saucen und Aufstriche. Bei Brot, Cerealien, Keksen und Vollkornprodukten braucht es eine differenziertere Betrachtung. Gerade Vollkornprodukte können dabei helfen, sich insgesamt pflanzenbasierter und ballaststoffreicher zu ernähren. Somit können sie trotz ihres hohen Verarbeitungsgrads vorteilhaft für die Gesundheit sein.

Quelle:
  1. Kahleova H, Himmelfarb J, Barnard ND. Not all ultra-processed foods are created equal: a review. BMJ Nutrition, Prevention & Health. 2026;:e001358. https://doi.org/10.1136/bmjnph-2025-001358